夏季的美味小凉菜
虽然身处北方地区，进入立夏之后，天气便开始变得炎热了起来，这时候，便想念那些经典凉拌小菜的滋味了。记得刚上班那会儿，我们后厨几个人总喜欢把鸡胸肉单独取下来，白卤之后，撕成鸡丝，搭配上黄瓜丝、水发木耳丝、胡萝卜丝、香菜小段，最好是再加上泡发好的凉粉小段，简单凉拌，便是美味的下酒小菜。到了夏季，这道凉拌小菜点击率最高，这么一大盘，再来几壶老酒，便是最惬意的一顿饭。
白卤鸡肉很关键
可能很多人认为，凉拌菜关键在于最后的调味，把鸡胸肉煮熟就行了，这样做出来的凉拌鸡丝黄瓜，会有一股很凝重的腥味，一点也不鲜香滑嫩。凉拌鸡丝黄瓜，卤鸡肉时牢记多加“3香3料”，鸡丝才鲜香不腥：1、3香。所谓的卤肉3香，就是指八角、桂皮、香叶，这是卤菜最基本的3种香料。这种白卤其他香料就不要加入了，会有一股很凝重的药草味道。2、3料。如果3香是为了增香，那3料就为了去腥入味，这3料就是指料酒、胡椒粉、葱姜。
鸡丝拌黄瓜丝
主料：鸡胸肉1整块、黄瓜1根
配料：胡萝卜30克、水发木耳30克、香菜30克
白卤用料：八角2个、桂皮5克、香叶5片、葱15克、姜10克、胡椒粉0.3克、料酒30克、盐5克
调料：葱油10克、香油5克、盐2克、白糖2克、味精或鸡粉2克（自选）
制作过程
1、鸡胸肉比较硬韧，这是解锁鸡胸肉鲜味的绝佳方式。选用鸡胸肉1块，清洗2遍，放入一较大盆内，倒入足量清水，凉水浸泡至少60分钟，把腥味与血水浸泡出来。提前泡好水发木耳一小把，清洗干净，切成细水发木耳丝。
2、锅内倒入适量清水，下入八角2个、桂皮5克、香叶5片，提前浸泡30分钟，有利于香料出香增味。浸泡好的鸡胸肉整块下入，切入大葱段15克、姜片10克，调入胡椒粉0.3克、料酒30克，开盖大火烧沸，有利于腥味挥发，中间把生成的浮沫不断打去。开锅后继续煮5分钟，调入盐5克，盖上锅盖，中火卤制20分钟。最后2分钟，借着卤鸡胸肉的汤汁，下入水发木耳丝，焯煮成熟。借用一根筷子，可以轻松扎透鸡胸肉，便可以停火了。
3、把白卤好的鸡胸肉在原卤汤中自然浸泡放凉，捞出后手撕成细鸡肉丝。撕出的鸡丝一定要粗细均匀，不能图省事，撕成粗丝，那样会影响口感。
4、黄瓜1根，清洗干净后切成细丝；切胡萝卜细丝30克、香菜段30克，与水发木耳丝、撕好的鸡丝一起下入凉拌盆内。调入葱油10克、香油5克、盐2克、白糖2克、味精或鸡粉2克（自选），翻拌均匀。趁着黄瓜清脆，立即上桌，便是一盘适合夏季的美味小凉菜。凉拌鸡丝黄瓜，卤鸡肉时切记加入“3香3料”，鸡丝不腥还鲜嫩。
烹饪小贴士
1、鸡胸肉在白卤前，一定要用足量清水浸泡至少60分钟。把鸡胸肉内部残留的血水及腥味给浸泡清除，这样才能达到最大程度的去腥。
2、现在鸡胸肉比较容易成熟，白卤的时间不宜过久，约25分钟左右。用筷子扎一下，能够轻松扎透便行了。还要切记，盐一定不能调入过早，那样鸡胸肉容易硬韧不滑嫩。
